Recettes du chef

 

Recettes de Karine & Yvan Caussel (Mas conchylicole)

Recette Caussel © Office de Tourisme de la CCNBT
 
Recette Caussel © Office de Tourisme de la CCNBT
 
 
 
 
Recette tielle © Gastronomie sans frontières
 

Tielle sétoise (tourte au poulpe et à la tomate - Spécialité de Sète)

Ingrédients :

Pour la pâte (pour un moule à tarte classique) :
- 300 g de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 80 g de sauce tomate ci-dessous (sans les morceaux de poulpe, c’est pour la coloration)
- 80 g d’eau
- 40 g de beurre mou
- 1/2 cuillère à café de sucre
- Muscat de Frontignan : ½ verre
- 1 cuillère à café de levure boulangère
- 1 pincée de sel

Pour la garniture :
- 700 g de poulpe préparé et nettoyé
- 400g de coulis de tomates (maison ou en brique)
- 1 grosse carotte
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 verre de vin blanc
- 2 oignons et 2 gousses d'ail
- 1 petit piment (en entier s’il n’est pas fort, ou simplement quelques morceaux)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de paprika, un peu de safran
- Sel & poivre
- 1 bouquet garni
- Huile d’olive

Préparation de la garniture (la veille de préférence) :
Faire cuire le poulpe pendant 30min à la cocotte minute (sinon au moins 1h). Le couper en morceaux et réserver.
Émincer les oignons et l’ail. Couper la carotte en petits dés. Faire revenir oignons/ail/carotte dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter le coulis et le concentré de tomates. Emincer le piment, bien ôter les graines à l’aide de la lame d’un couteau et l’ajouter dans la casserole. Mouiller avec le vin blanc. Y jeter le bouquet garni. Ajouter le sucre, le paprika et le safran. Saler, poivrer.
Mélanger les morceaux de poulpe à la sauce tomate et laisser mijoter le tout à petit feu pendant 1h. La sauce doit réduire. Remuer de temps en temps. Si la sauce accroche, ajouter un peu d’eau.
Filtrer la sauce pour séparer le poulpe du reste. Mixer la sauce tomate. Garder de côté un peu de sauce tomate pour, à la fin, badigeonner la tielle. Puis remettre le poulpe dans la sauce.

Préparation de la pâte (le jour même) :
Verser tous les ingrédients solides pour la pâte dans un saladier : farine, sucre, levure, sel. Y ajouter les éléments « liquides » : eau, sauce, huile d’olive, beurre mou, muscat et pétrir le tout à la main de manière à obtenir une boule lisse et homogène. Laisser reposer 1h.

Montage de la tielle :
Préchauffer le four à 200°C.
Prélever les deux tiers de la pâte et l’étaler pour garnir le moule à tarte préalablement huilé. Remplir ensuite avec la garniture au poulpe. Étaler le reste de la pâte pour former un couvercle et le déposer sur la garniture en soudant bien les bords avec un peu d’eau.
Badigeonner la tielle avec la sauce restante à l’aide d’un pinceau. Faire cuire à 200°€ pendant 20-25min environ.

 

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